飲食店☆コスパを左右する要素は何？

こんにちは、焼肉店2代目店長のエレファント・リュウです。

「おいしかった！また来たい！」と思っていただくためには、お値段以上の価値をお客様に提供する必要があります。「お値段以上、ニトリ♪」なんてCMもありますが、これ、大事だと思います。
コスパが良い！というのはお客様にとって大事なことです。

胸にグサッと突き刺さる口コミのひとこと

Googleの”Google ビジネス プロフィール”皆さんは知っていますか？Googleでお店を検索すると、最初にお店の情報やら地図やら口コミやらが表示されますよね。下図のような画面です。
Googleで店名で検索をするとまず最初に出てきますので、お客様とのファーストコンタクトがまさにこれです。

私は口コミが入るたびにできる限り口コミに返信をしています。一つ一つの返信が信用につながると思っているからです。
口コミってちょっと怖いですよね。「悪いことが書かれてしまったらどうしよう・・・」とか。
実際、否定的な口コミもあります。しかし、毎日一生懸命に商売をしていれば、自然と良い口コミが増えていくものです。そう信じてます。

もうすこしコスパが良ければ…

先日、口コミに「もうすこしコスパが良ければ」とのご意見をいただきました。

商品に感じる価値に対してコストが割高だとコスパが悪いと感じます。
今回は商品の価値を高める要素について考えてみます。

コストパフォーマンスに関係する要素とは何か？

コストパフォーマンスの良し悪しを決める要素として”味”や”価格”はすぐに思いつきます。
しかし、それだけではなく様々な要素があります。
私が考える要素は下記の通り。重要だと思う順番に上から並べました。

• ボリューム感
• シズル感
• 味
• 価格
• 空間
• サービス

ボリューム感

お料理が運ばれてきたときにボリューム感があると「おぉ～～～！！」となります。
「この量でこの価格ならアリだよね。」という感じ。
実際のボリュームではなく、ボリューム感というのがポイントです。

お皿を工夫する、盛り付けを工夫する、調理方法を工夫することでボリューム感は全く異なったものとなります。

キャベツの千切り一つにしてもこの通りです。
同じキャベツの量なのに、「板前のキャベ千」の方が圧倒的にボリューム感があります。

レッドロブスターの「オニオンツリー」は高さを出してボリューム感を演出しています。
これ、ただのオニオンリグだし、盛り付けが面白いだけでこれで1,280円もするのでコスパどうなの？という感じですが。。。逆にこの盛り付けだから1,280円で売れるのかな。と思う。

同じ量のお料理を提供するなら、なるべくボリューミーな盛り付けで提供した方が、お客様の気分も上がりますし、その飲食店での体験もより特別なものになります。
飲食店はお客様により良い体験をしてもらうために日々努力しています。

しかし多く見せかけて量を減らそうという発想に行かないようにすること。これはマイナスの思考だと思います。某コンビニがお弁当の底を上げ過ぎて炎上していましたね。。。

「欲かきゃクソかく」これはうちの父ちゃんが良く言うセリフ。

シズル感

シズル感とは以下のようなもので、出来立て感、アツアツ感、サクサク感、みずみずしさなどを感じられる「おいしそう！」という見た目かどうかです。

「シズル感」とは目にした瞬間に食欲や購買意欲をビビッと刺激する感じのこと。「シズル感」は目で見て美味しさやみずみずしさが伝わる感じ、五感を刺激するような感覚のことをいいます。

出典：株式会社オージーフーズ 『シズル感とは。料理撮影のプロが用語の意味と使い方、実例を解説』
https://www.aussie-fan.co.jp/contents/foodcoordinate/foodcoordinator/sizurukanntoha/

例えばこの焼肉、ぐつぐつと煮えたぎるタレがシズル感を演出しています。「う～ん、おいしそう！」よだれが出てきますね。

サラダのお野菜が乾燥してしまっていたり、お肉の色が変色してしまったりしていたらテンション下がりますよね。作り置き感が出ないようにして、出来立て感を演出するということです。
さらにはぐつぐつ、サクサク、ジュージュー、シャキシャキ、などのいかにも「おいしそう！」という刺激をお客様の脳天にぶつけることです。

味

飲食店として”味”が良いというのは最低条件です。
圧倒的においしい！となれば、味での差別化ができます。

「このお店でしか食べられないこの味」ってやつです。

うちのお店はタン塩が大人気で「ここのタン塩はうまい！」と感動していただき、それ以来うちのお店に何度も来ていただいているお客様が居ます。わざわざアメリカから食べにいらした方もいらっしゃいます。
また「ここはタレがおいしい」と言っていただいて、何度も来ていただいているお客様も居ます。

このように「味」でお客様の心と胃袋をグッと掴む！これは理想です。

しかし「味」は個人の味覚によるし、好みは千差万別。個人の好みで評価が分かれます。
私の考えでは大多数が”おいしい”と感じる味にすること、これに加えてここにしかない味を作ることが「味」に対する答えだと思います。

価格

価格が安ければコスパが良い！と感じます。飲食店としてできる限りおいしいお料理を、できる限り安く提供する。この日々の努力を怠ってはいけません。

ロスを減らす努力が見える飲食店は個人的に好きです。

例えば、肉の切れ端をミンチにして別の商品としてうまく活用していたり、ランチタイムを活用してロスの出そうな商品をうまくさばいていたりするお店です。
ロスを減らして利益を確保することで、お客様に還元することができるのですから、そういう努力が商品の価格にも影響します。

うちのお店ではタンの仕入れ価格が高騰するなか、タン先の固い部分を加工して別の新しい商品として販売することで利益を確保し、タン塩の値段をなんとか維持しています。

需要予測も重要で、顧客管理システムを導入すればお客様ごとの過去の注文履歴を確認できるようになります。仕込みの際に本日の予約を確認し、予約のお客様ごとに過去の注文履歴を確認することで、大体の注文数が読めるようになります。顧客管理システムについてはまた別の機会に書いていきます。

価格について注意することは、大手と価格競争をしないこと。例えばマクドナルドにハンバーガーで価格勝負を挑むのは自殺行為です。価格でしか勝負できないようでは生き残れない。どのように付加価値を付けて差別化していくかを考えるのが店長の仕事です。

空間

商品力が高くても、店内環境が最悪ならば、トータルで感じる商品価値は下がってしまいます。
個々の飲食店の魅力はトータルバランスで決まります。商品力が高く、店内が快適ならば最高ですよね。

私はよくスターバックスなどのカフェに行きます。コーヒーを飲みたいだけならコンビニで100円で挽きたての香り高いコーヒーが買えます。しかし、わざわざ400円近く払ってカフェに行く理由は、その空間にお金を払っているからです。
空間の価値も付加されて、カフェのコーヒーはコンビニのそれよりも価値が高く感じるのです。

うちのお店は古くからやっているため、昭和の雰囲気満載です。お客様からは「家に帰ってきたみたいで落ち着く」なんて言われることがありますが、こういう個性は大事にしていきたいですね。

改善したい点は断熱です。建物自体が古いため断熱性が皆無。。。夏は暑いし冬は寒い。それでも何十年も続いてるんだから、すごいですね。お客様に感謝です。

サービス

店員さんがにこにこしながら元気よく対応してくれたり、ちょっと気の利いたサービスがあったりするとうれしいですよね。それだけで満足感が高まります。

うちのお店では昔から女将さんがサービス精神旺盛でお客様にも大変喜ばれており、何十年も続いている大きな要因だと思います。このサービスは”人”に依存するところが大きく、人によって向き不向きがあります。

今後はいつまでも女将さんのサービスに頼っていられないので、いかにしてサービスの質を維持していくかは課題です。個人的に意識していることは、とにかくお客様とお話をすること。お話をすることでお客様のニーズも拾えるし、感じていることもわかる。これを繰り返していくうちに自分なりの接客の色が出せるはずだと考えています。

しかし、サービス最悪のお店でも繁盛店はあります。ラーメン〇郎です。どこのラーメン〇郎かは言いませんが、ルールは多いしオヤジさんも不愛想。個人的にはサービス最悪だと感じます。なんでラーメン食べるのにこんなに緊張しなきゃならないんだい。って感じです。だけど繁盛しているんですよね。

ある飲食コンサルの人が言っていましたが、これはジェットコースター商法という作戦らしいです。
怖いものに乗れた！自分も乗れた！自慢したい！→怖いけどお店に入れた！注文できた！野菜増しが注文できた！自慢したい！みたいな感じ（笑）

サービスが悪くても他が良ければ一定数のファンは付くんですね。
（サービス最悪だと感じているのは自分だけだったりして）

コスパを高める努力を継続する

自分なりにコスパを上げるための要素について書きました。
あとはこれらを実行することです。

経営は常に改善。これでいいということはありません。改善を重ねてよりよい経営ができるように、ぶっ飛ばしていきたいと思います。気が付いたら1年過ぎちゃいます。後悔しないように！