焼肉屋をやっていると、毎日必ず出るのが「端切れ」。 形がいびつだったり、小さすぎていつもの盛り付けに使えない。 でも、味はもちろん一級品。
今まではこれをスタッフのまかないにしたり、時にはロスにしていたこともありました。 だけど最近、この“端切れ”の扱い方を見直したところ、 店全体の収益構造にとって非常に重要な武器になる可能性を感じたのです。
■ メイン商品の品質を守るために
カルビを例にとると、今までは「1kgからできるだけ多くの人前を取る」ために、 多少見た目が劣ってもすべてをカルビに混ぜて提供していました。
でもこのやり方では、盛り付けの見栄えにばらつきが出たり、 噛み応えや脂のノリに差が出て、お客様の満足度にも影響することがありました。
そこで思い切って、“見た目・質”が整った部分だけをメイン商品として切り出し、 端切れを別商品として扱う方法に切り替えてみました。
■ 副産物は「利益の味方」になり得る
ポイントは、副産物として出てくる端切れを、 安売りではなく「価値のある一皿」として販売すること。
例えば、通常のカルビが100g 1280円に対し、 端切れを780円（税込）で提供する「まかないカルビ」として商品化。 これにより、
- 見た目は不揃いでも、味は同じ
- 少しお得な価格設定
- しかも原価を割っていない という形ができ上がりました。
つまり、メイン商品の品質を守りながら、 副産物を活かして売上と粗利を両立させることができたのです。
■ 副産物＝広告費という考え方も
さらに、端切れを”広告費”と捉える発想も生まれました。 メインターゲットの胃袋を取り合うのではなく、 端切れ商品を別ターゲット（学生や常連の2回目利用など）に向けて打ち出すことで、
- 来店動機を作る
- お得な印象で体験してもらう
- 店のファンになってもらう という流れを生み出せます。
そしてこの商品は原価を割っていないので、”広告費”としても非常にコスパが良い。 まさに、仕込みから始まる販促です。
■ まとめ
副産物を「仕込みのついでに出た余り物」として扱うのではなく、 「商品の一部」として戦略的に設計することで、
- メイン商品の品質向上
- 副産物の有効活用
- 客単価や粗利の安定化 につながります。
焼肉屋にとっての“端っこ”は、 見方を変えれば、店の武器になり得る。
今後もこの取り組みを少しずつ検証しながら、 品質・利益・満足度のバランスが取れた店づくりを目指していきます。
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